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    Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel…

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    Adresse

    Adresse

    5 Avenue Albert Schweitzer

    Ville

    Saint-Rémy-de-Provence

    Code postal

    13210

    Site web

    http://www.confiserie-lilamand.com/

    Geolocalisation


    Description

    Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !


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