Alpilles

    Lilamand

    Meer bezoeken en attracties voor: Tag:

    Adres

    adres

    5 Avenue Albert Schweitzer

    stad

    Saint-Rémy-de-Provence

    Postcode

    13210

    Website

    http://www.confiserie-lilamand.com/

    Kaart


    Beschrijving

    Fruit konfijten is één van de oudste bewaarvormen van fruit als volledige vrucht. De eerste sporen van deze methode gaan terug tot de 1e eeuw van onze tijdrekening, toen de Romeinen honing gebruikten voor het bewaren van fruit. De techniek van het konfijten van fruit bestaat erin het water en de zuurheid te onttrekken aan de vrucht en dat te vervangen door een suikerstroop. Het bewaren van fruit door het te konfijten dook in de Provence op vanaf de middeleeuwen. Het gekonfijt fruit won aanzienlijk aan populariteit en werd een voorname lekkernij toen Avignon pausenstad werd. Marius Lilmand die in 1866 zijn banket- en suikerbakkerij opent in het centrum van Saint-Rémy, tegenover het Hôtel de Sade, vervaardigt net zoals het merendeel van de banketbakkers-suikerfabrikanten van die tijd alle vormen van banket en chocolade maar ook gekonfijt fruit. In 1903 koopt zijn zoon Justin een voormalige leerlooierij gelegen op de Route d’Avignon bij het buitenrijden van Saint-Rémy. Hij verbouwt het tot suikerbakkerij en spitst zich exclusief toe op het vervaardigen van gekonfijt fruit, opgelegd fruit en verscheidene soorten jam die hij verkoopt aan de professionele banketbakkers-suikerfabrikanten zodat ze die kunnen aanbieden in hun uitstalraam of kunnen gebruiken voor hun banketbereidingen. Pierre en Philippe, vijfde generatie in de lijn van de familie Lilamand, sluiten in 1998 een bondgenootschap waarna ze in 2001 een winkel openen in het gebouw van de fabriek. Zodra het fruit aankomt in de fabriek, ondergaat het een eerste sortering die uiteraard met de hand gebeurd en waarbij de vruchten worden beoordeeld op kwaliteit en maturiteit. Men haalt de vruchten eruit die niet kunnen voldoen aan het volgende procedé: – schillen: voor de meloenen, peren met het steeltje eraan, en ananassen met het rozet van bladeren eraan – snijden: de sinaasappelen, de citroenen, de pompelmoezen en de kiwi’s in stukken, en de meloenen en ananassen in schijven – ontpitten voor de abrikozen of simpelweg spoelen voor de aardbei, de pruim, de vijg, de kumquat, de clementine… Vervolgens worden ze allemaal ondergedompeld in een pekeloplossing, een mengeling van water en zwavel dat kundig wordt gedoseerd en dat het fruit stabiliseert en het rijpproces stopt. Het pekelen maakt ook de opslag mogelijk van een aanzienlijk volume van fruit dat niet onmiddellijk noch gelijktijdig verwerkt kan worden en het zorgt ervoor dat de fabricagemomenten gespreid kunnen worden. De voornaamste zorg is namelijk om genoeg fruit te voorzien tot aan de volgende oogst, die voor alle vruchten pas een jaar later plaatsvindt. Elke vrucht wordt manueel geprikt met behulp van een grote naald zodat de stroop tot in het hart van de vrucht kan doordringen in een latere productie-etappe. Dan volgt het blancheren: het fruit wordt in een bassin met helder water overgeheveld en wordt een eerste keer gekookt om het vruchtvlees zacht te maken en de vezels te spreiden. Dit eerste contact is heel delicaat en vraagt dan ook een ware knowhow van de suikerfabrikant. Daarna volgt het opleggen in siroop. Het fruit is nu zacht genoeg en wordt afgespoeld met helder water. Het zwavel is verdampt tijdens het koken. Vervolgens worden kookmomenten afgelost met rustmomenten waarin het fruit zich kan herstellen tijdens een lange etappe die 3 tot 4 weken duurt. Dat gaat tot wel zeven kookbeurten waarbij men de osmose kan vaststellen tussen het fruit en de siroop tot ze samen de volledige concentratie bereiken. Aansluitend wordt het fruit en de stroop in hun aarden schotel onder de kookteilen gegoten. En op dat moment, als in een siroopexplosie, spatten de kokendhete en kleverige druppelfragmenten bijna één meter in het rond waarbij ze de suikerfabrikanten besprenkelen die in hun buurt druk in de weer zijn zonder verpinken, zo gevoelloos zijn ze geworden voor deze voortdurende marteling. Nadat ze deze gevoelige etappes hebben doorlopen, verkeren vele vruchten in erbarmelijke staat en moet er een nieuwe selectie doorgevoerd worden. De beschadigde exemplaren worden eruit gehaald en de andere worden gesorteerd volgens grootte zodat ze een homogeen geheel vormen eens ze verpakt zijn. Op deze manuele selectie volgt een laatste kookmoment zogezegd als finishing touch waarna het fruit badend in het stroop in de aarden schotels moedwillig wordt vergeten in de donkere en gematigde fruitkelder, waar ze minstens twee maanden worden opgeslagen. Vervolgens moeten de vruchten uitdruipen. Het is pas op het moment dat een bestelling binnenkomt dat het fruit wordt gescheiden van de stroop waarin het gedrenkt lag. De schotels worden omgekeerd in een mand van gevlochten wilgentakken of in geperforeerde zeven die geplaatst zijn op een andere schotel die de stroop opvangt die door de mazen heenloopt. De vrucht, die gevangen zit in de wilgenmand, kan dan ofwel ingepakt worden zoals ze is, kleverig en glanzend om te voldoen aan de eisen van de “laboratoria” van de banketbakkers, ofwel ondergaat ze een allerlaatste bad: het glaceren. Het fruit wordt ondergedompeld in een laatste bad van pure en geconcentreerde suikerstroop om het een suikerjasje te geven dat het zal beschermen en dat het kleverige gevoel zal beperken. In het streven naar uitmuntendheid, voert Confiserie Lilamand deze glaceermethode nog steeds met de hand uit. Er zijn niet minder dan vier personen nodig voor deze handeling die het mogelijk maakt in één werkdag tijd ongeveer 500 kg fruit te glaceren. Dit lijkt op het eerste gezicht een enorme hoeveelheid, maar die verdwijnt in het niets in de wetenschap dat een automatische machine dit kan waarmaken in één uur tijd en met slechts twee “bedieners”. Het is in deze onverbiddelijkheid en deze wil dat we het ware engagement terugvinden voor een absolute kwaliteit waarbij geen enkel compromis wordt toegestaan. Er is iets meer dan drie maand nodig om tot slotfase te komen, waarbij het fruit dat gesublimeerd werd dankzij zijn transformatie, alles zal teruggeven wat de natuur hem schonk. Al werd het natuurlijk wel geholpen door de mens, in dit geval een simpele ambachtsman als bewerker van het beste van wat de Provence te bieden heeft. De trots van Confiserie Lilamand ligt in het feit dat ze de aan beroemdste Huizen van Frankrijk en Europa mogen leveren, zoals aan DALLOYAU en VERLET in Parijs, SENEQUIER in Saint-Tropez of WITTAMER in Brussel…(om van de anderen nog maar te zwijgen). Dat en het feit dat al dan niet anonieme bezoekers die soms van ver komen om een voorraad in te slaan en die als gemene deler hebben dat ze houden van de goede dingen in het leven, hen komen bedanken omdat ze bestaan… We hebben kunnen lezen dat het gekonfijt fruit van Lilamand een nationale schat is en hun wil is om die te bewaren. Er staat een winkel ter uwer beschikking om deze kleuren en smaken te proeven waarvan u het bestaan niet eens vermoedde!


    PRAKTISCHE INFORMATIE

    Tariefinformatie

    Gratis

    Reviews (0)

    Reviews


    Er zijn nog geen reviews.

    Be the first to review “Lilamand”