La truffe en Provence

Produit dont la finesse fait saliver les gourmets depuis l’Antiquité, un véritable culte entoure la truffe en Provence, comme cela peut-être le cas dans d’autres régions productrices (ex : la Bourgogne). La truffe, champignon rare et précieux, fait partie des grandes figures de la gastronomie française. Appelée rabasse en Provence, surnommée communément le diamant noire, elle ne se trouve pas partout et ne se goûte pas n’importe comment…

D’où proviennent les truffes de Provence ?

Provence devient une localisation un tant soit peu généraliste lorsque l’on parle de truffes. Ce champignon de luxe pousse aussi bien dans le Gard, les Bouches-du-Rhône ou les Alpes-de-Haute-Provence… Cependant, les 2/3 de la production de la région proviennent du Vaucluse, et à l’intérieur même du département, une majeure partie des truffes sont récoltées dans le Comtat Venaissin (et par extension, en Drôme Provençale), ancien territoire appartenant aux Papes d’Avignon, compris entre le Rhône et la Durance, le Mont Ventoux et les Dentelles de Montmirail.

Le Vaucluse réunit en effet des conditions géologiques et climatiques idéales pour le développement des truffes. Chaleur et sols calcaires, les truffes poussent ensuite au pied d’arbres truffiers, tels que le chêne ou le tilleul. C’est ainsi que l’on déguste ici la reine des truffes, Tuber melanosporum de son nom latin, plus simplement nommée truffe noire aujourd’hui.

La saison des truffes

Chaque année, c’est à l’automne, en novembre, que la saison des truffes débute. Pour les récolter, l’homme a longtemps fait appel au groin de cochons fouisseurs, très à même de dénicher la truffe grâce à leur odorat. Le cochon néanmoins a peu à peu laissé place aux chiens truffiers, dont le flair a spécialement été entraîné pour la recherche du diamant noir. Gros avantage du chien : ce dernier peut sentir des truffes profondément enfouies sous terre, et bien dressé, il laisse le soin à son propriétaire de les récupérer… là où le cochon s’empressait de s’en repaître lui-même !

Les vrais amateurs ne manqueront pas les grands rendez-vous truffiers du Vaucluse et de Drôme Provençale :

Carpentras débute les hostilités dès novembre, lorsque s’ouvre son marché aux truffes, qui se tient chaque vendredi matin jusqu’au mois de mars. Non loin, Richerenches n’est pas en reste, elle dont le marché aux truffes s’étend de janvier à mars, chaque samedi matin. Une Messe des Truffes se tient même au mois de janvier pour célébrer le saint patron des trufficulteurs, Saint-Antoine !

D’autres marchés aux truffes ont lieu dans la région, entre Comtat Venaissin et Drôme Provençale, à Aups, Chamaret, Grignan, Nyons, Montségur ou Saint-Paul-Trois-Châteaux…

Pour en apprendre plus long sur la truffe, comment la cultiver, comment la récolter, des producteurs accueillent les visiteurs pour des journées de stage ou des séjours directement chez le trufficulteur : à Richerenches, à Vaison-la-Romaine, à Gordes ou Montreux… Bien sûr, la dégustation fait toujours partie des temps forts de l’apprentissage !

 

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